附件2

2025年深圳技能大赛—光明区第五届职业技能竞赛咖啡师职业技能竞赛

技术文件

2025年深圳技能大赛—光明区第五届职业技能竞赛

咖啡师职业技能竞赛组委会

2025年10月

一、技术描述

（一）项目概要

咖啡师项目是指在咖啡店、西餐厅等咖啡服务场所，从事咖啡拼配、烘焙、制作、销售等工作的项目。本项目主要考核选手压力式咖啡萃取、拉花及花式咖啡的制作能力等技能。

（二）基本知识及能力要求

实操能力相关要求	权重比例（%）
咖啡拉花制作	—压力式咖啡机（半自动咖啡机）及磨豆机使用流程与技术要求	50%
—压力式咖啡机（半自动咖啡机）萃取参数注意事项
—拿铁咖啡拉花出品的品质和效率要求
—奶泡打发的流程与技术要求
—拉花的流程与技术要点
—拉花出品稳定性和一致性的要求
—出品用时要求
—咖啡拉花操作过程及卫生要求
花式咖啡制作	—压力式咖啡机（半自动咖啡机）及磨豆机使用流程与技术要求	50%
—压力式咖啡机（半自动咖啡机）萃取参数注意事项
—半成品制作流程技术要求
—成品制作技术要求
—花式咖啡品鉴
—花式咖啡创意
—整体服务技术要求
—出品用时要求
—制作过程食品安全与卫生要求
二、试题及评判标准

选手在规定时间内根据赛场提供的任务书完成两个模块的现场实际操作。技术评分表将有相关具体描述，赛前培训时将进行说明。

（一）竞赛时间及试题具体内容

1.竞赛时间

赛程	方式	时间（分钟）
竞赛	选手准备	模块A、B制作准备时间	5
现场实际操作	模块A：咖啡拉花制作	7
现场实际操作	模块B：花式咖啡制作	8
2.竞赛试题。选手现场按要求完成咖啡拉花制作、花式咖啡制作两个模块实操项目。两个模块连续操作并分别计时，赛前准备时间总计为5分钟（仅限准备材料及工具等）。具体内容如下：

模块A：咖啡拉花制作

选手采用赛场提供的指定咖啡豆（意式拼配豆）及原辅材料，禁止调整磨豆机参数，使用半自动咖啡机在7分钟内连续制作2杯拿铁咖啡拉花（千层心形图案），要求出品稳定一致。竞赛整体操作完成后，恢复吧台物料及器具的摆放，以及完成清洁工作即可。

模块B：花式咖啡制作

选手采用赛场提供的指定咖啡豆及设备等在8分钟内独立完成1杯使用意式浓缩咖啡为基底制作的花式咖啡，可报备后自带器具及物料。要求：符合食品安全（如水果、糖浆、奶制品、蔬菜、干果、花草等），不含酒精。竞赛整体操作完成后，恢复吧台物料及器具的摆放，以及完成清洁工作即可。

（二）评判标准

1.竞赛由裁判根据现场评分表评分，评分标准配分细则以现场评分表为准，评分标准如下：

模块	模块名称	配分	权重
A	咖啡拉花制作	100	50%
B	花式咖啡制作	100	50%
模块A：咖啡拉花制作评分标准

评分

项目	评分标准	配分
模块A	材料及工用具检查及准备	5
—检查咖啡机以及磨豆机是否可以正常使用	2
—检查所需的牛奶以及咖啡豆	2
—检查电子产品（电子称）	1
机器设备及器具的测试	5
机器设备及器具的操作流程	10
—规范使用咖啡机	2
—规范进行牛奶打发	2
—规范使用电子产品（电子称）	2
—规范使用磨豆机	2
—规范进行标准操作	2
意式浓缩咖啡萃取参数是否一致（粉重、萃取率、咖啡液重、萃取时间等）	10
—意式浓缩咖啡萃取参数是否一致	3
—制作浓缩咖啡用粉重（18G±0.3）	2
—浓缩咖啡的萃取率	1
—浓缩咖啡液重量（36G-40G）	2
—浓缩咖啡的萃取时间（25秒-28秒）	2
奶泡的质量（温度、厚度、质量）	15
—奶泡的质量（细腻、光泽）	5
—牛奶打发的温度（55℃-65℃）	5
—奶泡的厚度（0.3cm-0.5cm)	5
咖啡拉花成品展示及两杯的一致性（图形的对比度、大小、位置、对称）	30
—咖啡拉花成品展示完成度(满杯、图形占比超过50%）	6
—两杯咖啡拉花的对比度	6
—两杯咖啡拉花的大小一致	6
—两杯咖啡拉花的图形摆放居中	6
—两杯咖啡拉花的图形是否对称	6
出品用时（计时）	15
制作过程食品安全及卫生清洁	10
—制作过程食品安全无污染	5
—完成后吧台复原	5
合计	100
模块B：花式咖啡制作评分标准

评分

项目	评分标准	配分
模块B	材料及工用具检查及准备	5
—检查咖啡机以及磨豆机是否可以正常使用	2
—检查所需的物料	2
—检查电子产品（电子称）	1
意式浓缩咖啡制作流程	10
—规范使用咖啡机	2
—规范进行牛奶打发	2
—规范使用电子产品（电子称）	2
—规范使用磨豆机	2
—规范进行标准操作	2
半成品制作流程	10
—半成品制作流程是否规范	5
—半成品制作流程是否流畅	5
成品制作流程	10
—成品制作流程是否规范	5
—成品制作流程是否流畅	5
花式咖啡品鉴	20
—花式咖啡品鉴（是否平衡）	10
—花式咖啡品鉴（口感）	5
—花式咖啡品鉴（风味）	5
花式咖啡创意	10
—花式咖啡创意（杯具使用）	2
—花式咖啡创意（食材搭配）	5
—花式咖啡创意（是否美观）	3
整体服务分	10
—饮用指引	2
—展演流畅度	5
—展演口述（是否清晰）	3
出品用时（计时）	15
制作过程食品安全及卫生	10
—制作过程食品安全无污染	5
—完成后吧台复原	5
合计	100
2.评判方法

（1）竞赛裁判共9名，其中裁判长1名，感官裁判3名，技术裁判3名，轮值备选裁判2名。

（2）感官裁判根据评分表分别对各工位选手进行独立打分，技术裁判对指定工位选手进行独立打分，并对评分结果签字确认。选手得分取3名感官裁判的平均分与选手的技术得分，分数之和。

（3）裁判长对所有裁判员的打分过程的公平、公正性进行监督。裁判员评定期间若有争议，由裁判长裁决。

3.成绩排名。参赛选手最终名次依据竞赛成绩的高低进行排名，成绩均四舍五入保留两位小数点。当成绩相同时，以B模块分数高者名次在前，若仍相同时，则以竞赛总用时短者名次在前。

三、竞赛细则

（一）参赛证于竞赛报到时凭有效身份证领取。

（二）各类人员须统一佩戴由组委会印制的证件，着装整齐。

（三）选手须提前30分钟凭有效身份证件和参赛证进入赛场。开赛15分钟后方可离场，开赛迟到超过15分钟不得入场，按自动弃权处理。

（四）选手的出场顺序和工位由抽签决定。

（五）选手不能携带与竞赛相关的文件资料、通讯工具进入赛场。在赛场上应自觉遵守赛场秩序，保持安静，竞赛进行过程中不允许任何形式的交谈，更不得大声喧哗吵闹，交头接耳，否则将给予警告或取消竞赛资格。

（六）除现场裁判、选手、赛场配备的工作人员以外，其他人员未经允许不得进入竞赛区。

（七）竞赛期间，选手未经竞赛组委会批准，不得接受其他单位和个人对竞赛相关内容的采访，不得私自公布竞赛相关资料和情况。

（八）竞赛过程中，选手须主动配合裁判工作，服从裁判安排，如果对竞赛的裁决有异议，可按规定以书面形式向组委会申诉受理组提出申诉。

（九）选手认为赛场提供的设备、工具不符合规定的应立即向现场裁判提出更换。

（十）竞赛规定时间结束时，选手应立即停止操作，有秩序的离开赛场。

（十一）冒名顶替、弄虚作假、作弊者，取消竞赛资格及成绩。

（十二）竞赛现场配备实时监控系统，对现场赛事进行完整的实时监控和录像，并有专人对竞赛环节进行全程录像。

（十三）如竞赛出现不可预见的异常情况，由组委会商议后，做出处理决定。

（十四）竞赛期间，技术裁判或计时员会提醒选手结束用时，提醒分别为:倒数1分钟、30秒、15秒，其他时间不提醒。

（十五）计时开始及提前结束，均需要选手面对技术裁判举手并说明结束计时或计时开始。

（十六）自带的所有器具及物料，需要符合食品安全且提前30分钟向技术裁判报备确认。如发现违规的器具和物料，技术裁判有权要求不得上场参赛。

四、竞赛场地、设施设备

（一）赛场规格

赛场设有候赛区、竞赛区、赛务室、裁判室等区域。共设置3个竞赛工位，每个工位包含独立的竞赛设备、工用具及原辅材料。

（二）场地布局图

（三）基础设施、设备及材料清单

赛场提供的设备、材料、工具等选手一律不得带出赛场。选手提前30分钟向技术裁判报备且审核通过的器具、物料等方可带上赛场。其余设备、器具、物料等不得进入赛场。

竞赛设施、设备及材料清单

序号	名称	数量	备注
1	意式磨豆机	4台	3台比赛，1台备用
2	半自动咖啡机	4台	3台比赛，1台备用
3	制冰机	2台	/
4	过滤水装置	3套	非必选
5	冷藏柜	1台	存储纯牛奶使用
6	出品呈送托盘	15个	选手呈送使用
7	农夫山泉矿泉水12L	15桶	12L/桶
8	咖啡电子秤	12台	/
9	意式拼配咖啡豆（中度烘焙）	40包	454克/包
10	选手围裙	40件
11	纯牛奶	120支	/
12	粉锤、粉垫、布粉器	4套	/
13	打奶缸	若干个	打奶泡用，200-400mL容量
14	拉花缸	若干个	拉花用600-700毫升
15	咖啡拉花杯	若干个	陶瓷材质，250-300mL容量
16	一次性品鉴杯	若干个	/
17	计时器	若干个	/
18	垃圾桶及垃圾袋	若干个	/
19	粉渣盒	4套	台面粉渣盒
五、安全、健康要求

1.赛场设医务室，配备医护人员，当选手或赛场其他人员发生身体不适时，进行医护处理。

2.严格按照安全应急预案加强对竞赛全过程的动态管理，确保竞赛活动安全有序。

3.竞赛过程参赛选手能胜任全部竞赛操作体能要求，并且遵守赛场安全操作规程；对竞赛设施设备应爱护、保管，防止丢失和损坏；服从现场裁判的指挥，接受裁判员、现场技术服务人员的监督和警示，保证操作过程中人身安全和设备安全。

六、本技术文件条款的最终解释权归深圳市光明区人力资源局所有